Comment choisir le riz ?

Long ou rond, incollable ou parfumé, blanc ou complet… pas facile de s’y retrouver dans les différentes sortes de riz. Pour faire le bon choix, il faut savoir à quel usage on le destine.

Il existe plus de 100 000 variétés de riz, dont 8 000 sont exploitées. Chacune a des caractéristiques bien distinctes : forme du grain (long ou rond), arôme, durée de cuisson, caractère plus ou moins collant, etc. C’est la teneur en amylose et amylopectine (principaux composants de la molécule d’amidon) qui détermine la consistance du riz et son temps de cuisson. Plus le riz est riche en amylose, plus il met de temps à cuire tout en conservant son aspect, même après une cuisson prolongée : les grains restent détachés. À l’inverse, plus il présente une teneur élevée en amylopectine, plus il est « gluant ».

Contrairement aux riz longs qui absorbent peu d’eau, les riz à grains ronds ou courts gonflent énormément en cours de cuisson. Si ce liquide a du goût (bouillon, lait, crème, potage, etc.), le riz va donc naturellement s’en imprégner et capter ses saveurs. 

Le riz étuvé est passés à la vapeur puis séchés pour le rendre « incollables ».Il est particulièrement résistants à la sur cuisson.