Selon les données de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), le riz figure en tête des aliments les plus consommés dans le monde, suivi à une distance considérable par d’autres céréales et hydrates, comme les pommes de terre. Le riz est aussi la base de l’alimentation de tout un continent, l’Asie.Il existe plus de 10000 variétés de riz, chacune avec ses propriétés et ses particularités. Aujourd’hui, nous allons vous donner quelques conseils pour vous expliquer comment cuisiner le riz à la perfection.
Comment cuisiner le riz
Toutes les variétés de riz contiennent deux types d’amidons : l’amylose et l’amylopectine. La quantité contenue de chacune d’entre elles dans le type de riz que nous préparons, affectera directement sa cuisson.
Les variétés riches en amylose absorbent peu de liquide et le résultat laisse le grain très lâche. Ces types de riz peuvent être cuits de différentes manières.
Les variétés riches en amylopectine absorbent beaucoup plus de liquide et le résultat acquiert une texture gommeuse et élastique (comme le riz semi long). Dans ces cas, il est nécessaire de contrôler l’absorption du liquide pendant toute la cuisson pour que le résultat soit satisfaisant et que la cuisson ne soit pas trop pâteuse.
Les variétés de riz qui ont un équilibre entre les deux types nous offrent un résultat doux et moelleux (comment le riz rond). Comment cuisiner le riz?
RIZ ROND
Le riz rond est à grains courts, de couleur nacre et à haute teneur énergétique.
Ce type de riz a une grande capacité d’absorption de liquide -il peut absorber jusqu’à 3 fois son volume- et sa cuisson est homogène.
Il est juteux et absorbe les saveurs des autres ingrédients, étant idéal pour les plats où le riz est le protagoniste, comme les paellas, riz caldosos ou melosos, et les ragoûts. Le principal inconvénient est qu’il devient rapidement collant si nous le cuisons trop longtemps ou avec une eau insuffisante.
À l’exception de la paella, il est recommandé d’utiliser au moins un litre d’eau par 100 g de riz pour cuire le riz rond, puis de laisser cuire jusqu’à évaporation. Si l’eau est insuffisante, les amidons qui libèrent le riz épaissiront le liquide en formant un gel, et le riz sera passé de cuisson.
Il est important de l’incorporer dans la casserole lorsque l’eau est déjà en ébullition et la cuisson doit être faite à feu moyen.
Dans le cas de la paella, la cuisson se fait par évaporation et les mesures pour le rendre parfait sont 2,5 unités de liquide pour chaque unité de riz.
Ce type de riz est aussi utilisé pour la préparation des risottos en raison de sa teneur élevée en amidon. Le grain est rond et fort, ce qui permet les longues cuissons nécessaires pour préparer des plats crémeux et melons, dans ce cas, le grain est incorporé à sec avec le reste des ingrédients qui accompagnent le plat, est nacré pendant quelques minutes, puis le liquide est ajouté pour la cuisson. Vous trouverez dans notre blog quelques conseils pour savoir comment cuisiner le riz et plus particulièrement pour préparer un risotto parfait.
RIZ À GRAINS LONGS
Il existe différentes variétés de ce type de riz à grains longs, comme le basmati, le jasmin ou le riz sauvage. Ce type de riz est riche en amylose et en le préparant, nous obtenons facilement que le grain reste libre. Il est idéal pour la préparation de pilaf, currys ou salades.
Une caractéristique de ce type de riz est son arôme sucré. Pour ne pas perdre toute sa saveur, diluée dans l’eau de cuisson, il est important d’utiliser la juste quantité de liquide. Les mesures recommandées sont une unité de riz pour 1,25 unités d’eau.
Contrairement aux autres types de riz, cette variété est incorporée lorsque l’eau est froide et cuite à feu doux jusqu’à ce qu’elle ait absorbé toute l’eau. Pour finir, laisser reposer environ 10 minutes avec la casserole couverte.
RIZ MEDIUM
Contrairement au riz basmati, le riz Medium est riche en amylopectine, absorbe une grande quantité d’eau et sa texture est pâteuse, ce qui facilite sa consommation avec des baguettes par exemple lorsqu’il s’agit de sushi. Étant un grain résistant, si nous choisissons de le sauter, il restera entier et lâche, comme nous pouvons le voir dans les riz frits des restaurants chinois.
En contenant une si grande partie de l’amylopectine, si nous utilisons beaucoup d’eau ceci libérera tellement d’amidon que l’eau deviendra une masse pâteuse, en sur cuisant le grain. Les mesures idéales sont une tasse de riz pour 1,25 d’eau.
Lors de la préparation de ce type de riz, il est conseillé de le laver au moins 3 fois avant cuisson pour qu’il expulse une partie de l’amidon qu’il contient. La cuisson est la même que dans le cas précédent, le grain est incorporé dans l’eau froide et une fois l’eau absorbée, laisser reposer 10 minutes.
Cette variété conserve la forme et le goût plus longtemps et peut être congelée.
