لكل منطقة في العالم توابلها الخاصة ، أحيانًا تكون نادرة وباهظة الثمن وأحيانًا لا تكون كذلك على الإطلاق. كانت التوابل دائمًا تتمتع بتجارة مكثفة ومزدهرة. وبسبب ندرتها وسعرها، فقد اعتبرت لفترة طويلة هدايا ذات قيمة كبيرة . في الماضي كان المغرب يقايض بالملح. لا تزال البهارات اليوم تستخدم على نطاق واسع في العديد من المأكولات وخاصة في المطبخ المغربي حيث يكون تحضير بهارات وتوابل مغربية معقدة مثل تحضير المخللات. تتمتع كل منطقة في العالم بمزيجها الخاص من التوابل وهذا ما يساهم في متعة اكتشاف الطعم.
يعتبر المطبخ المغربي من أشهى وأرقى وألذ المطابخ في العالم . لقد تمكنت من الاحتفاظ بالعديد من خصائصها الثقافية الفريدة على الرغم من استخدام التوابل الشرقية الشائعة في المأكولات الأخرى.
والأمر الممتع أيضًا هو تنوع مذاقات الطعام مع التأثيرات البربرية واليهودية والعربية الأندلسية.
تلعب التوابل المغربية وخلطات التوابل دورًا مهمًا جدًا في هذا المطبخ. كمون، فلفل، زنجبيل، كركم، بابريكا، ملح، زعفران، جوزة الطيب، ثوم…
الملح
الملح هو البطل بلا منازع في قسم التوابل. تقريبًا كل وصفة، سواء كانت حلوة أو مالحة، تتطلب قليلًا على الأقل، وقليل منا قد يغلي بدونها. يعد الملح من أشهر البهارات المغربية في المطابخ.
هناك نوعان من الملح: ملح البحر أو الملح التبخيري (الذي يأتي من الماء المالح) والملح الصخري (الذي يأتي من الأرض)
ننتج واحدا من أفضل الأملاح في منطقة العرائش بالمغرب
فلفل أسود أو “إبزار”
عندما يتعلق الأمر بالطهي، فإن التتبيل يعني دائمًا إضافة قليل من الملح والفلفل ، المعروف أيضًا باسم ثنائي المطبخ المثالي . باعتبارها التوابل الأكثر شعبية في العالم، يتم زراعتها وحصادها في مناطق التوابل الرئيسية في العالم، من إندونيسيا إلى الإكوادور والبرازيل.
يتوفر الفلفل الأسود كاملًا ومتشققًا ومطحونًا بشكل خشن أو ناعم. ولكن، حيثما أمكن، اشتروا مطحنة الفلفل أو المهراس واستخدموا حبات الفلفل الكاملة – ستتم مكافأتكم بنكهات أكثر حيوية وقوة أكثر من استخدام الفلفل المطحون مسبقًا.
قوموا بتخزين حبوب الفلفل الأسود بالكامل في علبة محكمة الإغلاق، بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة، للحفاظ على نضارة الزيوت العطرية.
يقدم الفلفل الأسود فوائد صحية موثقة جيدًا ويُعتبر أحد مضادات الأكسدة القوية. يُعتقد أن المركبات الموجودة في التوابل، وخاصة البيبيرين، تحمي من تلف الخلايا، وتحسن امتصاص العناصر الغذائية، وتخفف من مشاكل الجهاز الهضمي.
الكمون
يشتهر الكمون بين التوابل بتنوعه وقدرته على إبراز أعماق النكهة الخفية. وهو جزء من عائلة البقدونس. يعد الكمون، المزروع بمنطقة الرحامنة بالقرب من مراكش، أحد أكثر التوابل المغربية استخدامًا في العالم.
يأتي في شكل بذور كاملة أو مسحوق، ويمكن استخدامه إما أو كليهما حسب احتياجات الوصفة، وغالبًا ما يستخدم الكمون كتوابل ويستخدم في نكهة الزعلوك والتكتوكة والسلطة المغربية الشعبية والعديد من الأطباق الأخرى . .
يحتوي الكمون على مادة كيميائية يمكنها منع الجذور الحرة التي ترتبط غالبًا بتطور السرطان وأمراض القلب.
بابريكا أو “تحميرة”
البابريكا هي أحد التوابل المغربية الأساسية التي لا تقل أهمية في طبخكم عن الملح والفلفل، وهي مطحونة من مجموعة متنوعة من الفلفل الأحمر المجفف في عائلة الفليفلة الحولية، بما في ذلك الفلفل الأحمر، والفلفل الحلو، والفلفل الحار.
إن نوع الفلفل المستخدم ومن أين يأتي وطريقة تحضيره يحدد طعم البابريكا. على الرغم من وجود العديد من الأصناف المختلفة، إلا أنها غالبًا ما يتم تقسيمها إلى ثلاث فئات، الفلفل الحلو، والبابريكا الحارة، والبابريكا المدخنة.
البابريكا المستخدمة في المغرب هي بابريكا حلوة تضيف لونًا نابضًا بالحياة إلى أي طبق تلمسه. إنه خفيف ورقيق، وساخن وليس حار، وهو الخيار الأمثل إذا كنتم ترغبون في إضافة نكهة الفلفل إلى طعامكم بدون لذعة الحر.
الفلفل الحار أو “السودانية”
الفلفل الحار هو ثمرة الفلفل، فهو يحرق ألسنتنا، ويجعلنا نتعرق، ويجعلنا نبكي، لكنه لا يزال يأكله ربع سكان العالم يومياً في بلدان في جميع أنحاء العالم. الفلفل الحار موطنه الأصلي أمريكا الجنوبية الاستوائية، ويزرع على نطاق واسع في المناخات الدافئة حول العالم ويختلف بشكل كبير في اللون والحجم والحرارة والنكهة. هناك ما يقرب من 4000 نوع من الفلفل الحار والغرض الأساسي منها هو زيادة الحرارة وإضافة النكهة والعمق لمجموعة متنوعة من الأطباق مثل اليخنة والبطاطا المقلية.
يلجأ العديد من الأشخاص إلى تناول كوب من الماء لمحاولة تخفيف الحرق، لكنه يؤدي إلى نشر المكون الكيميائي الناري حول فمك ويزيد الأمر سوءًا. ولهذا السبب من الأفضل شرب كوب من الحليب أو تناول الآيس كريم أو أي منتج ألبان آخر مثل الزبادي.
يعد الفلفل الحار من أكثر التوابل المفيدة، فهو ينشط الدورة الدموية ويخفض مستويات السكر في الدم ويساعد الجسم على حرق الدهون.
الزنجبيل أو “السكنجبير”
الزنجبيل عبارة عن جذر عقدي ذو جلد أسمر قاسي يتم تقشيره أو كشطه بلطف للكشف عن اللحم الناري القابل للاستخدام بداخله. الزنجبيل له نكهة حارة ورائحة منعشة. إنه ينتج طعمًا حارًا وناريًا لا لبس فيه ومريحًا.
الزنجبيل الطازج والمجفف غير قابلين للتبديل. يتمتع الزنجبيل المجفف المطحون بنكهة وملمس مختلفين تمامًا وهو أقوى بمرتين من الزنجبيل الطازج. وبالمثل، فإن الزنجبيل الطازج قوي وعصير وليفي، مع طعم ناري أكثر وضوحًا. على الرغم من أن الزنجبيل المجفف له نفس النغمات الأساسية، إلا أنه أكثر تركيزًا ويحتفظ بنكهته بشكل أفضل في درجات الحرارة الدافئة، ولكن يجب تخزين الزنجبيل الطازج كاملاً، غير مقشر في كيس ورقي أو منشفة ورقية في الثلاجة، وسيبقى لمدة أسبوع تقريبًا. أو مجمدة إلى أجل غير مسمى في كيس أو علبة.
يحظى الزنجبيل بشعبية كبيرة في المطبخ المغربي، ويستخدم مع اللحوم والدجاج في كل وصفة تقريبًا. يحتوي الزنجبيل على الكثير من مضادات الأكسدة الرائعة التي تساعد على مكافحة الالتهابات والفيروسات في جسمكم عند الإصابة بالبرد.
الكركم أو “الخرقوم”
منذ العصور القديمة، توصل الطهاة إلى الكركم بفضل قدرته على إضافة نكهة ترابية، شبه مسكية، إلى الطعام، لكنه حقق في السنوات الأخيرة أيضًا مكانة الكلمة الطنانة بفضل خصائصه الطبية المفترضة.
لكن في الثقافة المغربية، تتجاوز أهمية الكركم الطب، فهو يستخدم في معظم الطواجن والأطباق المغربية، فالكركم هو بديل الزعفران.
الزعفران شعرة
نبات من فصيلة السوسنية، وهو من التوابل النادرة التي تزرع بالمغرب بمنطقة تالوين .
يستخدم في أطباق الأعياد نظرا لسعره، فهو يبقى من أكثر البهارات المغربية شيوعا في المطبخ المغربي، ويستخدم الزعفران كملون لما فيه من فضائل كثيرة.
وهو مضاد للأكسدة ومرخي ومصدر لفيتامين ب6. يحفز عملية الهضم وهو غني بالحديد والمغنيسيوم.
القرفة
القرفة هي نوع من التوابل البنية ذات رائحة عطرة رقيقة. وهي موجودة في أطباق حول العالم وكذلك في المعجنات، هذه التوابل تضفي الدفء على الطواجن المغربية اللذيذة .
قوموا بتخزين القرفة في وعاء محكم الغلق في مكان مظلم للحفاظ على نضارتها.
راس الحانوت
رأس الحانوت هو مزيج من التوابل المغربية، وغالبًا ما يشتمل على ما يصل إلى 40 نوعًا مختلفًا من التوابل ، بما في ذلك الهيل والكركم وجوزة الطيب والبهارات والكمون والقرفة، مع بعض الخلطات التي تدعي أنها تستخدم أكثر من 100 نوع – مما يجعلها ربما الأكثر تعقيدًا وتنوعًا في المغرب. مزيج التوابل. لا توجد قواعد صارمة وسريعة فيما يتعلق بعدد البهارات التي يجب أن يحتوي عليها رأس الحانوت وأي وصفة يجب استخدامها. كل مزيج فريد من نوعه بالنسبة لمنطقته أو عائلته أو صانعه . لا يوجد اثنان متماثلان. قد تضيف بعض الخلطات مكونات أكثر غرابة ونادرة، مثل التوت الرماد، وحبوب الجنة، وبرعم الورد المجفف، وفلفل الراهب، والذبابة الإسبانية.
رأس الحانوت هي كلمة عربية تعني “رئيس محل البقالة”، وتعني “الرف العلوي” وتعني حرفيًا أن هذه هي أفضل التوابل التي يقدمها المتجر أو تاجر التوابل. هذه التوابل اللذيذة غنية وملونة وعطرية وتستخدم لتتبيل عدد من الأطباق اللذيذة، مثل الطواجن واللحوم والخضروات واليخنات.
ورق الغار أو ورقة سيدنا موسى
ورق الغار هو عشب، ولكنه بمثابة توابل في الطبخ. يمكن استخدامه في مجموعة متنوعة من الأطباق لإبراز نكهة المكونات الأخرى.
تم استخدام أوراق الغار في الطبخ لعدة قرون، ولهذا السبب نقول إنها إضافة رائعة للوصفات حول العالم. موطن ورق الغار في آسيا، ولكنه ينتشر إلى منطقة البحر الأبيض المتوسط وغيرها من البلدان ذات المناخ الدافئ، حيث ينمو ورق الغار مثل المغرب حيث أصبح عنصراً أساسياً في مطبخنا.
تتمتع أوراق الغار المجففة برائحة رقيقة ودافئة تشبه رائحة الأوريجانو والزعتر، في حين أن أوراق الغار الطازجة لها طعم مرير وحاد بشكل خاص، ورائحة نفاذة. هذا هو السبب في أن أوراق الغار هي واحدة من بهارات وتوابل مغربية يفضل عموما أن تكون مجففة، بدلا من الطازجة.
في المطبخ المغربي، نستخدم أوراق الغار لتحضير بعض أطباق الأسماك أو المأكولات البحرية وكذلك في تحضير القواقع .
بسبيسا
توابل الصولجان هو نوع من البهارات الرقيقة والعطرية ومتعددة الاستخدامات التي تنمو على جوزة الطيب. تنتج هذه الشجرة العطرة من ثمارها نوعين من التوابل: الصولجان وجوزة الطيب. وهذا هو السبب وراء تسمية الصولجان غالبًا بالتوابل الشقيقة لجوزة الطيب، لأنها تأتي من نفس الأم التي تنمو بشكل أساسي في إندونيسيا ومنطقة البحر الكاريبي. يستخدم الصولجان في أطباق الأعياد من المطبخ المغربي مثل الدجاج المشوي والتريد والعديد من الأطباق الأخرى.
جوزة الطيب أو الجوزة
جوزة الطيب هي نوع من التوابل الموجودة في مجموعة متنوعة من المأكولات، ولكن بشكل خاص في أطباق مثل الحساء واليخنات ، والحلزون . كما أنها تلعب دورًا في خلطات بهارات وتوابل مغربية مثل رأس الحانوت، حيث يمكن بشر جوزة الطيب مباشرة داخل أو على طبقكم، أو استخدامها كمكون رئيسي في التتبيلة العطرية.
الهيل أو “الكعكولا”
يعتبر الهيل أحد أفراد عائلة الزنجبيل، وهو يغير قواعد اللعبة ويوجد في مجموعة متنوعة من الأطباق الحلوة والمالحة. لعدة قرون، أحب الطهاة في جميع أنحاء العالم القهوة والأرز والمخبوزات مع هذه التوابل الحلوة والدافئة.
نصيحة: لا تتخلص من الجلد! بدلا من ذلك، احفظه لإضافته إلى القهوة أو الشاي .
يمكن تجميد الهيل في حاوية محكمة الإغلاق لإطالة مدة صلاحيته. ومع ذلك، فإن الهيل المجمد لن يكون له نفس النكهة القوية مثل النوع الطازج.
يدعم الهيل عملية إزالة السموم في الجسم ويمكن أن يساعد في تخفيف آلام المفاصل والعضلات.
الثوم أو “التوما”
ورغم أن الثوم يعد من أشهر التوابل المغربية التي لا غنى عنها في العالم، إلا أن أحد الأسئلة الأكثر تكرارا يبقى: “هل الثوم عشب أم توابل أم خضار؟” » حسنًا، على الرغم من استخدام الثوم على نطاق واسع كعشب أو توابل في الطهي، إلا أنه من الخضروات النباتية. عند تناول الثوم نيئًا، يكون الثوم قويًا ولاذعًا ومريرًا بعض الشيء، وبالنسبة للبعض، يكون كثيرًا جدًا بحيث لا يمكن التعامل معه، خاصة في الفم والتنفس.
إذا كان لديك الكثير من الثوم في يديك وتريد الاحتفاظ به، جرب تتبيله: قشره وقطعه إلى قطع ثم ضعه في قنينة زجاجية مغلفة بزيت الزيتون.
على مر التاريخ القديم، كان الاستخدام الأساسي للثوم هو لخصائصه الصحية والطبية، وقد أكد العلم هذا أيضًا الآن. لذا فإن إضافته إلى طعامك يمكن أن يكون أمرًا جيدًا (باستثناء رائحة الفم الكريهة). يحفز تقطيع أو سحق الثوم إنتاج الأليسين، مما قد يساعد في تقليل ضغط الدم وتخفيف الالتهابات وحتى مكافحة السرطان. ويحتوي الثوم أيضًا على عدد من مضادات الأكسدة التي قد تقلل من خطر الإصابة بمرض الزهايمر والخرف. ويمكنهم أيضًا تنظيف بشرتك عن طريق قتل البكتيريا المسببة لحب الشباب. وجدت إحدى الدراسات أن فرك الثوم الخام على البقع يمكن أن يزيلها. كما سلطت الأبحاث الضوء على قدرة الثوم على تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والنوبات القلبية. مع المساعدة في إدارة مستويات الكوليسترول. على الرغم من أن فوائد الثوم عديدة، إلا أن إضافة الكثير إلى نظامك الغذائي يمكن أن يسبب عدم الراحة، بما في ذلك اضطراب المعدة والانتفاخ والإسهال وحتى رائحة الجسم. إذا كنت تتناول مخففات الدم، فإن تناول مكملات الثوم قد يزيد من تأثير الدواء، مما يزيد من صعوبة تجلط الدم.
الثوم الأسود غني بمضادات الأكسدة من الثوم الأبيض وغني بالأحماض الأمينية. تشير العديد من الدراسات إلى أن له خصائص مضادة للسرطان وقد يحميك من تلف الكبد. قد يساعد بعض الثوم الأسود أيضًا في تنظيم مستويات السكر في الدم، حيث يحتوي على البروبيوتيك الذي قد يساعد في وقف تطور سكري الحمل.
زعتر أو “زعيترا”
الزعتر هو عشب ليس له رائحة ومذاق رائع فحسب، بل يحتوي على جرعة جيدة من مضادات الأكسدة. ومثل معظم الأعشاب، فهو يعمل كمضاد للالتهابات.
الزعتر مفيد جداً للوقاية من التهابات الجهاز التنفسي. وقد تم استخدامه منذ فترة طويلة كدواء ضد التهاب الشعب الهوائية والسعال المزعج ونزلات البرد أو التهاب الأغشية المخاطية.
وأخيرا، الزعتر مفيد للجهاز الهضمي. هناك العديد من الأطباق التي تستخدم فيها الخصائص العطرية للزعتر. يتم استخدامه في حساء الشعير والأسماك ومعكرونة البركوكش التقليدية والشاي والعديد من الأطباق الأخرى .
