Chaque région du monde possède ses propres épices, des fois rares et chères et des fois pas du tout. Les épices ont toujours fait un commerce intense et florissant. A cause de leur rareté et de leur prix elles furent pendant longtemps considérées comme des présents de grande valeur. Autrefois, le Maroc faisait du troc avec le sel. Aujourd’hui les épices sont encore largement utilisées dans de nombreuses cuisines et notamment dans la cuisine marocaine où la préparation des épices marocaines et aussi complexe que l’élaboration des marinades. Chaque région du monde à ses propres mélanges d’épices et c’est ce qui contribue au plaisir de la découverte gustative.
La cuisine marocaine est considérée comme étant l’une des plus délicieuses, raffinées et savoureuses cuisines du monde. Elle a su garder ses nombreuses caractéristiques culturelles uniques malgré l’utilisation d’épices orientales communes à d’autres cuisines.
Ce qui est aussi agréable c’est la diversité de son inspiration gastronomique avec des influences berbères, juives et arabo-andalouses.
Les épices marocaines et les mélanges d’épices jouent un rôle très important au sein de cette cuisine. Le cumin, le poivre, le gingembre, le curcuma, le paprika, le sel, le safran, la noix de muscade, l’ail…
Sel ou « Mlha »
Le sel est le champion incontesté de la section assaisonnement. Presque chaque recette, salée ou sucrée, exige au moins une pincée, et peu d’entre nous ne serait jamais bouillir, cuire sans elle. Le sel est l’une des épices marocaines les plus répondus dans les cuisines.
Il existe deux types de sel : le sel de mer ou le sel évaporatif (qui provient de l’eau salée) et le sel gemme (qui provient de la terre)
Nous produisons au Maroc l’un des meilleurs sels dans la région de Larache
Poivre ou « Ibzar »
Lorsqu’il s’agit de cuisiner, assaisonner se traduit presque toujours par ajouter une pincée de sel et de poivre, c’est-à-dire le duo ultime du comptoir de cuisine. En tant qu’épice la plus populaire au monde, elle est cultivée et récoltée dans les principales régions d’épices du monde, de l’Indonésie à l’Équateur et au Brésil.
Le poivre noir est disponible entier, craquelé et grossièrement ou finement moulu. Mais, dans la mesure du possible, investissez dans un moulin à poivre ou un mortier et utilisez des grains de poivre entiers – vous serez récompensé par des saveurs plus vibrantes et puissantes que si vous utilisiez du poivre pré-moulu.
Conservez vos grains de poivre noir entiers dans un contenant hermétique, loin de la lumière directe du soleil, pour maintenir la fraîcheur des huiles essentielles.
Le poivre noir offre des bienfaits bien documentés pour la santé et est prisé comme puissant antioxydant. Les composés présents dans l’épice, en particulier sa pipérine, sont censés protéger contre les dommages cellulaires, améliorer l’absorption des nutriments et faciliter les problèmes digestifs.
Cumin ou « Kamoun »
Bien connu parmi les épices, le cumin est réputé pour sa polyvalence et sa capacité à faire ressortir des profondeurs de saveur cachées. Il fait partie de la famille du persil. Cultivé dans la région de Rhamna, à côté de Marrakech, le cumin est l’une des épices marocaines les plus utilisées dans le monde.
Il se présente sous forme de graines entières ou sous forme de poudre, et peut être utilisé comme l’un ou l’autre ou les deux en fonction des besoins d’une recette, le cumin est souvent utilisé comme assaisonnement et sert à aromatiser le Zaalouk, la Tektoukka, la salade marocaine populaire et bien d’autres plats.
Le cumin contient un produit chimique qui peut bloquer les radicaux libres qui sont souvent associés au développement du cancer et des maladies cardiaques.
Paprika ou « Tahmira »
Le paprika est une des épices marocaines de base tout aussi essentiel à votre cuisine que le sel et le poivre, moulu à partir d’une variété de poivrons rouges séchés dans la famille Capsicum annuum, y compris les poivrons rouges, de cloche, de Cayenne et de piment.
Le type de poivron utilisé, d’où il vient et comment il est préparé, détermine le goût du paprika. Bien qu’il existe de nombreuses variétés différentes, il est souvent divisé en trois catégories, paprika doux, paprika chaud et paprika fumé.
Le paprika utilisé au Maroc est le paprika sucré qui ajoute une couleur vibrante à tout plat qu’il touche. Doux et délicat, et chaud plutôt que piquant, c’est le choix parfait si vous voulez ajouter une saveur poivrée à vos aliments sans le piquant.
Piment ou « Soudania »
Les piments sont les fruits des poivrons, ils nous brûlent la langue, nous font transpirer et nous font pleurer, mais ils sont quand même mangés par un quart de la population mondiale chaque jour dans des pays du monde entier. Originaire d’Amérique du Sud tropicale, le piment est largement cultivé dans les climats chauds du monde entier et varie grandement en couleur, taille, chaleur et saveur. Il existe environ 4000 variétés de piments et leur but principal est d’augmenter la chaleur et d’ajouter de la saveur et de la profondeur à une variété de plats comme les ragoûts et des sautés.
Beaucoup de gens tendent la main pour un verre d’eau pour essayer d’atténuer la brûlure, mais il répand simplement le composant chimique ardent autour de votre bouche et le rend encore pire. C’est pourquoi il est préférable de boire un verre de lait ou de manger de la crème glacée ou un autre produit laitier comme le yaourt.
Le piment est l’une des épices les plus bénéfiques, ils stimulent la circulation sanguine, abaissent les niveaux de sucre dans le sang et aider votre corps à brûler les graisses.
Gingembre ou « Skenjbir »
Le gingembre est une racine noueuse avec une peau bronzée dure qui est délicatement pelée ou grattée pour révéler la chair utilisable et ardente à l’intérieur. Le gingembre a une saveur épicée et un arôme vivifiant. Il produit un goût chaud et ardent incomparable et réconfortant.
Le gingembre frais et séché n’est pas interchangeable. Le gingembre séché moulu a une saveur et une texture très différentes et est deux fois plus fort que le gingembre frais. De même, le gingembre frais est intense, juteux et fibreux, avec un goût plus prononcé, ardent. Bien que le gingembre séché ait les mêmes tons de base, il est plus concentré et conserve mieux sa saveur à des températures plus chaudes par contre le frais doit être conservé entier, non pelé dans un sac en papier ou une serviette en papier dans le réfrigérateur et il se conservera pendant environ une semaine ou congelé indéfiniment dans un sac ou un récipient.
Le gingembre est populaire dans la cuisine marocaine, utilisé avec les viandes et le poulet dans presque toutes les recettes. Le gingembre contient beaucoup de grands antioxydants qui aident à lutter contre les inflammations et le virus dans votre corps lorsque vous avez un rhume.
Curcuma ou « Kharkoum »
Depuis les temps anciens, les chefs ont atteint pour le curcuma grâce à sa capacité à ajouter une saveur terreuse, presque musquée, à la nourriture, mais ces dernières années, il a également atteint le statut de mot à la mode grâce à ses propriétés médicinales supposées.
Dans la culture marocaine cependant, l’importance du curcuma va bien au-delà de la médecine, utilisé dans la plupart des tajines et plats marocain, le curcuma est le substitut du safran.
Safran ou « Zaafran Chaara »
Plante vivace bulbeuse, de la famille des Iridacées, c’est une épice rare cultivé au Maroc dans la région de Taliouin.
Utilisé dans les plats de festivité vu son prix, il reste l’une des épices marocaines les plus répandu dans la cuisine Marocaine, le safran est employée comme colorant, qui renferme bien des vertus.
C’est un antioxydant, un relaxant et source de vitamine B6. Il stimule la digestion et est riche en fer et en magnésium.
Cannelle ou « Karfa »
La cannelle est une épice brune à l’arôme délicatement parfumé. Elle est présente dans les plats du monde entier ainsi que les pâtisseries cette épice ajoute chaleur et profondeur aux savoureux tajines marocains.
Conservez votre cannelle dans un contenant hermétique dans un endroit sombre pour préserver sa fraîcheur.
Ras El Hanout
Ras El Hanout est un mélange d’épices marocaines, il comprend souvent jusqu’à 40 épices différentes, y compris la cardamome, le curcuma, la muscade, le piment de la Jamaïque, le cumin et la cannelle, avec certains mélanges prétendant utiliser plus de 100 – ce qui en fait peut-être le mélange d’épices marocaines le plus compliqué et le plus diversifié. Il n’y a pas de règles dures et rapides quant au nombre d’épices Ras El Hanout devrait contenir et quelle recette à utiliser. Chaque mélange est unique à sa région, à sa famille ou à son fabricant. Il n’y en a pas deux pareils. Certains mélanges peuvent ajouter des ingrédients plus exotiques et rares, comme les baies de frêne, les grains de paradis, le bouton de rose séché, le poivre de Monk et la mouche espagnole.
Ras El Hanout veut dire en arabe « la tête de l’épicerie», ce qui signifie « étagère supérieure » et implique littéralement que ce sont les meilleures épices que le magasin ou le marchand d’épices a à offrir. Cette épice savoureuse est riche, colorée et aromatique et utilisé pour assaisonner un certain nombre de plats salés, comme les tajines, viandes, légumes et ragoûts.
Feuilles de Laurier ou « Warkat Sidna Moussa »
La feuille de laurier est une herbe, mais elle agit comme une épice dans la cuisine. Véritable esprit d’équipe, elle peut être utilisée dans une variété de plats pour faire ressortir la saveur d’autres ingrédients.
Les feuilles de laurier ont été utilisées dans la cuisine pendant des siècles, c’est pourquoi nous disons qu’ils sont un merveilleux ajout aux recettes dans le monde entier. Le laurier est originaire d’Asie, mais s’étend à la Méditerranée et à d’autres pays aux climats chauds, où le laurier pousse comme le Maroc où elle est devenue un aliment de base dans notre cuisine.
Les feuilles de laurier séchées ont un arôme délicat et chaud semblable à l’origan et au thym, tandis que les feuilles de laurier fraîches ont un goût particulièrement amer et aigu, et un arôme piquant. C’est pourquoi les feuilles de laurier sont l’une des rares herbes qui sont généralement préférées séchées, plutôt que fraîches.
Dans la cuisine marocaine, nous utilisons les feuilles de laurier pour la préparation de certains plats de poissons ou de fruits de mer ainsi que dans la préparation des escargots.
Macis ou « Bsibissa »
Le macis est une épice délicate, aromatique et polyvalente qui pousse sur la noix de muscade. Cet arbre parfumé produit deux épices à partir de ses fruits : le macis et la muscade. C’est pourquoi le macis est souvent appelée épice sœur de muscade, parce qu’elles viennent de la même mère cultivé principalement en Indonésie et en Caraïbes. Le macis est utilisé dans les plats de fête de la cuisine marocaine comme le poulet rôtis, le Trid et bien d’autres plats.
Noix de muscade ou « El Gouza »
La muscade est une épice présente dans une variété de cuisines, mais surtout dans les plats comme les soupes et les ragoûts, les escargots. Elle joue également un rôle dans les mélanges d’épices comme Ras el Hanout, La muscade peut être râpée directement dans ou sur votre plat, ou utilisée comme composant clé d’une marinade aromatique.
Cardamome ou « Kaakola »
Membre de la famille du gingembre, la cardamome change la donne et se retrouve dans une variété de plats sucrés et salés. Depuis des siècles, les cuisiniers du monde entier adorent le café, le riz et les pâtisseries avec cette épice douce et chaude.
Conseil : Ne jetez pas la peau ! Conservez-la plutôt pour les ajouter au café ou au thé.
Vous pouvez congeler la cardamome dans un contenant hermétique pour prolonger la durée de conservation. Cependant, la cardamome congelée n’aura pas la même saveur puissante et percutante que la variété fraîche.
La cardamome soutient le processus de désintoxication dans le corps peut aider à soulager les douleurs articulaires et musculaires.
Ail ou « Touma »
Bien que l’ail soit l’une des épices marocaines les plus populaires et indispensables au monde, l’une des questions les plus fréquemment posées demeure : « L’ail est-il une herbe, une épice ou un légume ? » Eh bien, même si l’ail est largement utilisé comme herbe ou épice en cuisine, il s’agit d’un légume botanique. Lorsqu’il est consommé cru, l’ail est puissant, piquant et légèrement amer, et pour certains, trop à manipuler, surtout dans la bouche et la respiration.
Si vous avez beaucoup d’ail sur les mains et que vous voulez le garder, essayez de mariner: épluchez-le et découpez-le en morceaux puis mettez-le dans une bouteille en verre enveloppé de l’huile d’olive.
Tout au long de l’histoire ancienne, l’utilisation principale de l’ail était pour sa santé et ses propriétés médicinales et la science a maintenant confirmé aussi. Donc, l’ajouter à votre nourriture ne peut être qu’une bonne chose (à part la mauvaise haleine). Hacher ou écraser l’ail stimule la production d’allicine, ce qui peut aider à réduire la tension artérielle, atténuer l’inflammation et même lutter contre le cancer. L’ail contient également un certain nombre d’antioxydants qui peuvent réduire le risque de maladie d’Alzheimer et de démence. Et ils peuvent également nettoyer votre peau en tuant les bactéries causant l’acné. Une étude a révélé que le frottement de l’ail cru sur les taches peut les effacer. La recherche a également mis en évidence le potentiel de l’ail à réduire le risque de maladie cardiaque et de crise cardiaque, tout en aidant à gérer les niveaux de cholestérol. Bien que les bienfaits de l’ail soient nombreux, ajouter trop à votre alimentation peut causer de l’inconfort, y compris des maux d’estomac, des ballonnements, de la diarrhée et même des odeurs corporelles. Si vous prenez des anticoagulants, la prise d’un supplément à l’ail peut augmenter l’effet du médicament, ce qui rend la coagulation du sang plus difficile.
L’ail noir est plus riche en antioxydants que l’ail blanc et est riche en acides aminés. Plusieurs études suggèrent qu’il a des propriétés anticancéreuses et pourrait même vous protéger contre les dommages au foie. Certains ail noir peut également aider à réguler la glycémie, contenant un pro-biotique qui peut aider à arrêter le développement du diabète gestationnel.
Thym ou »Zaîtra »
Le thym est une herbe qui non seulement sent très bon et a à très bon goût, mais contient une bonne dose d’antioxydants. Et comme la plupart des herbes, elle fonctionne comme un anti-inflammatoire.
Le thym est très bien pour prévenir les infections respiratoires. Il a longtemps été utilisé comme médicament contre la bronchite, la toux gênante, des rhumes ou l’inflammation des muqueuses.
Enfin, le thym est bon pour votre système digestif. Il existe de nombreux plats où on utilise les propriétés aromatiques du thym. On l’utilise dans la soupe d’orge, dans le poisson, les pâtes traditionnelle Berkoukech, le thé et bien d’autres plats.
