Nigri Moriawase 16 Pièces

Préparation

• Nous préparons l’awasezu (vinaigre pour sushi)

• Mettre le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une casserole remuer et chauffer à feu moyen lâche, remuer de temps en temps jusqu’à dissolution complète du sucre et du sel, ne doit pas faire bouillir laisser refroidir.

• Nous cuisinons shari (riz pour sushi)

• Nous lavons le riz à plusieurs reprises avec de l’eau jusqu’à ce qu’il soit translucide pas complètement clair

• Égoutter bien le riz et arrêter de reposer 30 minutes, puis le mettre dans une casserole de taille appropriée avec couvercle, ajouter l’eau et cuire sans ébullition à feu moyen pendant 30 minutes, éteindre le feu et laisser reposer 10 minutes, découvrir placer dans un bol et assaisonner avec tout l’awasezu (vinaigre pour sushi), à l’aide d’une spatule en essayant d’émietter les grumeaux possibles, laisser refroidir remuer toutes les 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit tempéré à environ 38 degrés, laisser reposer 30 minutes dans un thermos. Utiliser.
  

• En attendant… on prépare le poisson et tout
  

• Nous nettoyons le juron et le rouget, nous enlevons les deux reins sur chacun, nous enlevons avec le couteau les épines ventrales en laissant la plus grande partie de viande possible et nous tirons à l’aide d’une pince les petites épines du dos, nous pratiquons quelques coupes le long et parallèles sur la peau pour la rendre plus facile à mâcher et mieux s’attacher à la bille de riz du nigiri

• Couper la tête aux sardines, enlever les viscères et l’épine dorsale dont l’anchois au vinaigre, couper les épines du ventre comme avant réserver
  

• Sortir les quilles de leurs coquillages, avec un éventreur d’huîtres, au-dessus d’un bol pour réserver l’eau intérieure, ouvrir la moitié en forme de livre de la base à la langue et nettoyer des impuretés, pratiquer des coupes parallèles dans chacune des moitiés du livre pour qu’elles restent comme des franges et mettre à l’intérieur les barbes propres de toiles, essayer de bien nettoyer le sable, jamais rincer avec l’eau du robinet, mais dans sa propre eau que nous avons réservée,

• Couper la tête du carabinier et réserver, peler la coque en laissant la queue ouvrir la chair en papillon par le ventre enlever l’intestin, pas le corail si elle en avait.
  

• Assaisonner le joli laisser reposer 10 minutes, avec un chalumeau griller le lomito de tous les côtés et rafraîchir dans l’eau glacée, ne pas refroidir trop, bien sécher, couper deux tranches d’environ 8 cm de long sur 3 de large, pas très épais.
  

• Couper deux tranches de thon de même taille
  

• Coupez le nori en trois.
  

• Hydrater le wasabi en poudre avec de l’eau froide jusqu’à ce qu’il reste une crème consistante mais douce comme de la purée de pommes de terre.